Ces dernières années, la cuisine de rue italienne traditionnelle connaît une révolution des habitudes alimentaires stimulée par l’effervescence culturelle autour de la nourriture, de l’alimentation saine et de la bonne table. La mondialisation, les migrations entre les pays du nord et du sud, de l’est et de l’ouest du monde favorisent la rencontre, le mélange et le métissage des traditions culinaires.
L’essor du street food et du repas rapide en mouvement, quant à lui, contribue à la modification de nos habitudes alimentaires, rendant encore plus disruptive la transformation en cours. Dans ce contexte, il n’est pas étonnant d’assister à la naissance de nouveaux plats, à l’invention de produits innovants, à la création de mets surprenants et très originaux.
Voyons-en quelques-uns.
Les 6 nouveaux plats qui ont conquis les Italiens
TRAPIZZINO
C’est le plus emblématique des plats de rue italiens récemment introduits. Une invention du chef romain Stefano Callegari, qui en 2008 décide d’innover l’habitude toute romaine de prendre une collation en mangeant une pizza blanche farcie de fromage et de mortadelle, en créant des variantes avec d’autres ingrédients. Étant donné que ces derniers débordaient de toutes parts, il décide de remplacer la forme ronde et ouverte, typique de la pizza, par un triangle fermé en forme de poche capable de contenir tout type de garniture.
Ainsi naît le trapizzino, un croisement entre le tramezzino et la pizza, à remplir avec des garnitures à la romaine : légumes avec tripes, bouilli picchiapò, misticanza, queue à la vaccinara, etc. Le nouveau produit, avec marque déposée, est lancé sur le marché également en mode street food via un camion itinérant.
Le succès a été tel que le trapizzino, depuis le quartier de Testaccio où il a été imaginé, a débarqué à Tokyo et New York, vendu dans des locaux modernes et à la mode avec d’autres plats typiques de la tradition romaine et italienne, devenant rapidement un classique de la cuisine de rue italienne.
Deux établissements à Rome (Testaccio, via Branca 88 et piazzale Ponte Milvio), un au Japon, un aux États-Unis, et toujours du street food grâce au kiosque mobile du chef étoilé Mauro Uliassi, qui propose des versions personnalisées des trapizzini en réinterprétant les plats typiques des différentes traditions régionales : le sandwich avec les tripes ou avec la porchetta, le cornet de poisson, les seiches et pois, le poulet à la cacciatora, etc.
Le kiosque itinérant Uliassi Street Good
Ce que nous apprend ce street food de récente invention : il faut innover la tradition, prendre quelque chose de bon et le rendre nouveau.
ITAMAKI
Itashi est le restaurant de Milan dans la zone Porta Romana qui a fait un pari : revisiter un plat typique de la cuisine de rue japonaise en version italienne, en mêlant deux traditions culinaires très éloignées pour obtenir un hybride innovant.
Pari gagné. Le tamaki japonais, un cône d’algues rempli de riz et de poisson, devient itamaki, un cône réalisé avec une pâte spéciale noircie avec de l’encre de seiche, farci avec les plus diverses délices : crevettes rouges, poulpe, saumon, mais aussi viande de fassone, ‘nduja et caponata de légumes.
Vous achetez un cône itamaki et vous le mangez en marchant, comme une collation, une simple pause, savourant un produit d’excellence, fusion ingénieuse entre Orient et Occident.
Ce que nous apprend ce street food fusion : revisiter des traditions culinaires étrangères, créer des hybrides entre cultures différentes, innover la tradition des autres en utilisant des matières premières de qualité, peut conduire à des inventions vraiment originales.
POMMES FARCIES
Poormanger est le restaurant ouvert par trois jeunes de Turin qui, avec un jeu de mots (« manger pauvre » avant tout, mais aussi « pour manger » et « manger pur »), réinterprètent les ingrédients de la cuisine pauvre piémontaise dans une combinaison originale et savoureuse.
Qu’y a-t-il de plus pauvre que les pommes de terre ? Pourtant, les cuire au four, les couper en deux, les assaisonner avec du sel et de l’huile d’olive extra vierge, puis les farcir avec des ingrédients délicieux et authentiques (légumes grillés, saucisse, taleggio et pecorino, anchois, crème d’oignons) : le résultat est étonnant.
Les trois jeunes sont passés d’un petit restaurant en périphérie à un restaurant en plein centre de Turin avec huit employés, ainsi qu’un camion restaurant avec lequel ils participent à des festivals et événements liés au street food italienne.
Ce que nous apprend ce street food : la créativité et l’originalité comptent plus que l’argent, combiner des ingrédients simples dans des combinaisons plus sophistiquées peut être la voie gagnante.
SANDWICHS DE POISSON GOURMET
À Milan, Pescaria est le restaurant qui a transformé le classique sandwich garni en un plat gourmet pour l’après-travail, un aliment de rue chic pour une consommation en mouvement.
Les appeler des panini est paradoxalement trompeur : farcis de crevettes et d’aubergines, de saumon et de salade, de poulpe frit et de ricotta, avec l’ajout de nombreux ingrédients pour former des recettes très originales et des saveurs sophistiquées.
Pour manger chez Pescaria à Milan, il faut faire la queue. Cette idée de street food est si simple et brillante à la fois qu’elle entre immédiatement dans l’imaginaire collectif et devient une mode : tout le monde en parle, il faut essayer.
La question est maintenant : quand le food truck viendra-t-il pour faire connaître l’invention ?
Ce que nous apprend ce street food : parfois, la bonne idée naît en apportant une simple variante à une habitude acquise, en transformant un produit classique et populaire en quelque chose de plus ambitieux, capable de lancer une tendance.
FRUSHI
Sushi à base de riz et de fruits… simple non ? Inventé à Chicago par le chef de l’Orange Luca Montersino, le frushi rencontre immédiatement un grand succès, l’idée plaît, l’association de saveurs aussi, le résultat est un aliment léger et nourrissant, bon pour toutes les occasions.
En Italie, le laboratoire artisanal de Turin Mescé, géré par les frères Orsero, reprend l’idée et la développe sous un format adapté également à l’emporter, une sorte de street food contemporain. Le frushi est ainsi présenté parmi les produits à base de fruits offerts par Mescé powered by Fratelli Orsero au Salon International du Goût et Terra Madre de 2014, suscitant un grand enthousiasme et intérêt.
Aujourd’hui encore, le frushi reste le plat le plus original vendu dans le restaurant de la via San Dalmazzo 4 à Turin et lors des événements de street food auxquels Mescé participe. Entre les jus de fruits et les smoothies, entre les brochettes caramélisées et les sorbets, les frushis ne cessent de surprendre les clients.
Nous pensons qu’il ne manque qu’un food truck pour compléter l’œuvre et diffuser le verbe.
Ce que nous apprend ce street food contemporain : moderniser les traditions d’autres pays, hybrider des produits, se spécialiser et exprimer son unicité en planifiant soigneusement la stratégie de marketing, sont tous des ingrédients importants sur la route du succès.
KEBAB ITALIEN
Mariù – Kebab gastronomique italien est un nouveau concept de kebab conçu pour combiner le succès de cette cuisine populaire du Moyen-Orient avec la qualité des matières premières italiennes.
Inventé à Milan, les créateurs le racontent ainsi sur le site web qui promeut l’activité : « Dans un parfait mélange de deux traditions culinaires, nous nous inspirons de la cuisine italienne pour dépoussiérer un classique de la cuisine du Moyen-Orient ; les assaisonnements italiens se marient parfaitement avec ce plat et la préparation de la viande, elle aussi strictement d’origine nationale, à la manière orientale en verticale. »
Il est possible de composer son propre kebab en choisissant le pain et la base de viande, puis les assaisonnements parmi légumes, sauces, fromages et crèmes ; ou en choisissant parmi les recettes proposées. En quelques minutes, le kebab made in Italy est prêt.
Ce que nous apprend ce street food métissé : prenez un plat appartenant à une autre tradition gastronomique et rendez-le plus conforme aux goûts locaux, et le tour est joué.
Comment inventer de nouveaux street food, ou trouver de nouvelles idées pour le cuisine de rue
Les street food innovants et originaux qui ont été inventés avec succès en Italie ces dernières années ont quelques traits en commun et émergent dans le contexte très dynamique de la restauration de qualité.
Il s’agit généralement d’une intuition qui commence par une idée simple qui, en cours de route, devient plus complexe gastronomiquement, jusqu’à prendre les caractéristiques de l’innovation, parfois de l’invention géniale.
Les street food les plus originaux de ces dernières années ont presque toujours les éléments suivants en commun:
- Ils récupèrent une tradition, locale ou non, et la réinterprètent de manière moderne ;
- Ils combinent des ingrédients et des produits provenant de traditions culinaires différentes ;
- Ils utilisent des matières premières de haute qualité ;
- Ils prennent des plats simples de la tradition et les modifient en les rendant plus élaborés.
Ces 4 clés de lecture sont des outils utiles pour quiconque veut essayer d’inventer quelque chose d’unique et d’innovant, mais concevoir un excellent produit ne garantit pas le succès.
En d’autres termes, avoir une bonne idée ne suffit pas. Les exemples rassemblés montrent comment le succès commercial dans le secteur du street food est également lié à la construction d’une identité de marque solide et à une communication cohérente avec cette identité.
Il faut donc avoir une idée claire de ses caractéristiques distinctives et les modeler jusqu’à définir son unicité, pour ensuite la raconter avec clarté et créativité.
Dans tous les cas de succès, on remarque l’excellent travail effectué sur la communication à 360 degrés : logo, slogan, photos et images, textes, menus, packaging, style des locaux, food truck pour la promotion itinérante et la participation à des événements, réseaux sociaux utilisés avec savoir-faire pour engager et fidéliser les clients.
Tout contribue à promouvoir une image forte de la marque, à stimuler le bouche-à-oreille, à créer de la valeur pour l’entreprise. Il devient donc essentiel de soutenir le produit (et le food truck lorsqu’il y en a un) en planifiant une stratégie commerciale et marketing claire.
Créer un street food innovant et original n’est pas simple, savoir le vendre en exploitant tous les leviers disponibles, y compris le street marketing, peut être compliqué, mais soutenu par la passion et une bonne équipe de travail, cela devient un objectif à la portée de tous. Vive le street food !
