Per prima cosa inquadriamo il tema.
Il cibo di strada (street food), secondo definizione FAO, è costituito da alimenti e bevande, già pronti per il consumo o preparati al momento, che sono venduti in strada o in altri luoghi pubblici (fiere, festival, mercati) da commercianti ambulanti che utilizzano food truck o banchi provvisori.
Nel mondo 2 miliardi e mezzo di persone mangiano cibo di strada (fonte FAO). In Asia, infatti, è un’usanza antichissima mangiare per strada presso banchi, carrelli e mezzi attrezzati in tutte le maniere possibili. Non sorprende più di tanto che recentemente due chioschi che vendono noodles a Singapore siano stati premiati con una stella Michelin.
In Italia il cibo di strada ha una storia un po’ più ambigua. Nel recente passato questo tipo di consumo alimentare veniva associato ad alimenti di scarso valore qualitativo e culturale, in inglese useremmo parole come fast food e junk food, ma oggi la percezione popolare del cibo di strada è cambiata radicalmente, al punto che lo street food è diventato di tendenza.
La vita frenetica, la mancanza di tempo o del denaro sufficiente per magiare al ristorante, sono fattori che certamente hanno contribuito all’affermarsi della ristorazione mobile e, di conseguenza, della figura del metro eater, dell’individuo impegnato, con poco tempo a disposizione, ma la determinazione a non rinunciare alla qualità alimentare, un buongustaio che esplora le strade e i quartieri che attraversa alla ricerca del food truck con le proposte culinarie più allettanti.
Sempre più spesso, queste proposte implicano la riscoperta di piatti tradizionali, regionali e locali, insieme all’offerta di cibi etnici provenienti da tradizioni lontane.
Certamente non si tratta di una tendenza solo italiana. In tutto il mondo il settore dello street food è in grande espansione: da Londra a San Francisco, da Buenos Aires a Barcellona e Berlino. Dappertutto l’attenzione alla qualità delle materie prime, all’igiene e alla salute, sono in aumento, e questo si riflette sui prodotti venduti dai food trucker, le cui attività ambulanti assomigliano sempre più a vere e proprie cucine mobili, ristoranti itineranti in piena regola.
In questo trend, che concilia il dinamismo del consumo con l’incremento della qualità, si stanno inserendo anche chef rinomati. Cuochi stellati di fama internazionale avviano street food, partecipano a eventi o li organizzano direttamente; alcuni hanno persino deciso di comprare un food truck e mettersi in gioco con un’attività itinerante, proponendo piatti gourmet e sperimentazioni culinarie.
I dati di settore lasciano intendere che anche il 2018 per lo street food sarà un anno di grandi opportunità.
I numeri dello Street Food in Italia
L’Osservatorio Confesercenti sulle nuove imprese aperte nei settori del commercio e del turismo, nel 2015-2016, rivela che a fronte di un continuo calo di aperture di negozi tradizionali, aumentano le aperture di business che fanno a meno di una sede fissa; tra questi si distinguono i food truck.
Uno studio condotto da Coldiretti mostra che il 2016 è stato un anno record per lo Street Food con una crescita del 13% rispetto all’anno precedente, quando già si erano registrate 9.700 aperture nel settore del commercio ambulante. In Lombardia il tasso di crescita è addirittura doppio (26%). E tutto questo in attesa che la direttiva Bolkestein entri in vigore dando ulteriore slancio al settore.
Inoltre i dati a disposizione mostrano come l’aumento del tasso di natalità nel settore street food sia più del doppio di quello registrato dal complesso dei servizi di ristorazione e bar con sede fissa.
Gli eventi street food in Italia sono ormai decine, centinaia se consideriamo anche quelli di piccole dimensioni. Nel 2016 hanno visto la partecipazione di 600mila persone, con punte di oltre 100mila presenze registrate al Torino Street Food Parade. Dati forniti dall’associazione di categoria Street Food Square.
I festival ed eventi street food del 2018 saranno anche più numerosi e c’è da scommetere che avranno un enorme successo.
Un altro sondaggio della Coldiretti mostra che tre italiani su quattro acquistano cibo di strada almeno una volta all’anno. Può non sembrare significativo, ma se si considera che lo street food compete non solo con la ristorazione tradizionale, ma anche con l’ascesa del settore dell’e-commerce alimentare, si converrà che mangiare per strada non è poi una pratica così scontata.
Nel loro insieme si tratta di numeri importanti e buoni motivi per acquistare un food truck avviando un business itinerante.
Su quali prodotti puntare per aprire un’attività ambulante
All’ora di decidere su quali prodotti alimentari puntare per aprire un food truck, ci sono 2 tendenze, per certi versi contrapposte, con cui confrontarsi.
La predilezione degli italiani per i sapori tipici locali, da una parte e, dall’altra, l’appiattimento dell’offerta su un numero limitato di piatti dal successo internazionale.
Secondo i dati dell’associazione degli agricoltori, infatti, oltre la metà degli italiani (il 60%) predilige cibo di strada proveniente dalla tradizione locale e regionale, cioè prodotti come arancini, piadine e arrosticini; solo il 10% sceglie cibi etnici popolari come il sushi e il kebab, mentre appena il 3% si lascia tentare da cibi internazionali poco di moda come, per esempio, gli hot dog americani o i tacos messicani. Sono certamente dati da tenere in considerazione, pur essendo destinati probabilmente a mutare con l’intensificarsi del fenomeno della globalizzazione.
D’altra parte, proprio l’internazionalizzazione dei costumi e delle abitudini alimentari, come fa notare la stessa Coldiretti, rischia di causare un impoverimento della varietà dell’offerta. Si assiste, infatti, alla progressiva diffusione nei centri storici di alimenti lontani dalle tradizioni gastronomiche locali, con un’omologazione che assomiglia a quella vista nel settore dell’abbigliamento, dove le vie delle shopping sembrano cloni che si riproducono uguali a Milano come a Madrid, a Shangai come a Toronto.
Questo pericolo è così concreto che a Firenze, per esempio, per valorizzare all’interno del centro storico il cibo tipico della cultura territoriale locale, hanno deciso di considerare anche il commercio alimentare come un “patrimonio immateriale culturale” da tutelare, lasciando poi a una Commissione il compito di valutare eventuale deroghe.
Tenendo in considerazione questi aspetti (preferenze degli italiani e rischio di omologazione contrario agli interessi di valorizzazione del territorio) puntare sui cibi della tradizione locale sembra essere la scelta più saggia e, anche a lungo termine, la più redditizia.
Ovviamente ci sono le eccezioni, in particolare quando entrano in gioco nuove invenzioni culinarie, cibi di strada innovativi e originali che fanno evolvere la tradizione o combinano tradizioni diverse.
Se consideriamo che dal 2018 nuove norme permettono agli agricoltori imprenditori di vendere direttamente cibi elaborati, è chiaro come lo street food diventa una reale opportunità di business per molti contadini che beneficeranno di un mercato di sbocco diretto per i prodotti della propria terra.
Assieme ai prodotti svolgono un ruolo fondamentale la comunicazione, la strategia di brand e, ovviamente, la qualità del food truck. Specialmente in considerazione del fatto che sempre più imprese di medie e grandi dimensioni stanno investendo nello street food, contribuendo a elevare gli standard qualitativi a livello di veicolo, design, attrezzature e comunicazione promozionale.
In questo senso è d’obbligo affidarsi a professionisti del settore in grado di curare l’allestimento del mezzo, così come l’identità di marca, nel pieno rispetto delle normative esistenti.
La credibilità e il successo dell’impresa dipendono principalmente da questo.
